Come scegliere una cucina professionale per ristorante o pizzeria

Come scegliere la cucina professionale

Cucina professionale: guida per ristorante e pizzeria

Se sei un ristoratore che sta creando la propria struttura – un ristorante, o una pizzeria, o qualsiasi tipo di locale che somministra cibo – c’è un passaggio chiave da realizzare al meglio, che riguarda il cuore della tua attività, ovvero la cucina.

Infatti una delle prime decisioni da affrontare è: cosa serve in una cucina professionale.

 È un passaggio che conosciamo bene: tutti i giorni la nostra azienda si occupa di progettare e installare cucine professionali per ristoranti e pizzerie, dotando i ristoratori di strutture di alta qualità e lunga durata per la loro attività.

Vogliamo dunque condividere con te alcuni suggerimenti che diamo sempre ai nostri clienti.

Come scegliere una cucina professionale?

Per scegliere una cucina professionale, considera il tipo di cibo che vuoi preparare, il numero di coperti e il personale che lavorerà. La cucina deve essere funzionale, rispettare le normative igienico-sanitarie e adattarsi agli spazi del tuo locale, garantendo un flusso di lavoro efficiente

Gli aspetti da valutare per scegliere la cucina del ristorante o pizzeria

La scelta della cucina per il proprio ristorante o pizzeria va fatta a seconda di una serie di valutazioni sulla propria attività.

Occorre chiarirsi le idee su tre aspetti principali:

• Quale cibo si vuole produrre e come deve essere cucinato? A seconda che sia carne, pesce, cucina vegetariana o vegana, oppure panificati come pizza, focacce o altri tipi di preparazioni, la struttura della cucina può variare.
• Qual è la clientela di riferimento? Dalle risposte inerenti il target del locale (ad esempio, cucina a vista o no?), la quantità di posti a sedere e lo scontrino medio, dipendono le dimensioni della cucina e le attrezzature necessarie. E anche l’investimento necessario per la realizzazione.
• Quanti dipendenti lavoreranno? È un’altra questione importante per definire le dimensioni ma anche strutturare gli spazi, la disposizione delle isole di cottura, il flusso operativo, tutte questioni che diventano fondamentali per una progettazione tagliata su misura del tuo locale.

Una volta fatta chiarezza su questi punti, il processo di scelta della cucina professionale diventa molto più semplice, e si basa soprattutto su calcoli e formule per definire i giusti requisiti.

Quali caratteristiche deve avere una cucina professionale?

Deve avere dimensioni adeguate ai coperti, materiali lavabili come l’acciaio inox, cappe di aspirazione e rispettare le normative igienico-sanitarie dell’ASL.

Quali requisiti deve avere una cucina professionale

La scelta della cucina professionale deve essere fatta nell’ottica di soddisfare i requisiti fondamentali per operare in conformità con le norme di sicurezza. È necessario consultare la propria ASL di riferimento per verificare i regolamenti ASL e SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione).

Breda Servizi Tecnici, per la progettazione di una nuova cucina, si avvale di professionisti in grado di verificare le normative locali in vigore al fine di ottenere tutte le opportune autorizzazioni.

Ricordiamo comunque qui le regole principali da tener presente.

Dimensioni della cucina

• Per un locale fino a 50 posti a sedere, la cucina deve essere ampia almeno 20 mq, inclusa la zona adibita a lavaggio;
• Per un locale da 50 a 100 posti bisogna calcolare 0.5 mq per ogni coperto. Per un locale oltre i 100 posti, è richiesta una apposita zona lavaggio stoviglie da aggiungere a parte.
• Nel caso di una pizzeria, il laboratorio di cucina deve avere una dimensione minima di 12 mq escluso il forno dove vengono cucinate le pizze.
• L’altezza minima della cucina deve essere di 3 metri se prevede 5 o più addetti tra cuochi e personale. Se il numero di addetti è minore, sono sufficienti 2,70 metri. In particolari eccezioni come locali storici, si può scendere a 2,55 metri.

Caratteristiche della cucina

• Le pareti devono essere lavabili e disinfettabili almeno fino a 2 metri. Per ragioni di igiene il colore delle piastrelle deve essere bianco o molto chiaro, con fughe tra ridotte al minimo.
• Stesso discorso per il pavimento, che deve essere facilmente lavabile, liscio, chiaro, con fughe tra le piastrelle molto strette, e una leggera pendenza verso un tombino a griglia.
• I piani di lavoro devono essere lavabili e disinfettabili: per questo sono da preferire le cucine in acciaio inox (qui la guida su come pulire le cucine in acciaio).
• Sono necessarie le cappe di aspirazione (qui la normativa per il settore Horeca) che consentano aerazione adeguata in corrispondenza di ogni sistema di cottura.

Scegliere il piano cottura: quale fonte di energia?

Una volta stabilite le dimensioni e le strutture idonee per la cucina professionale, è il momento di individuare il piano cottura ideale. Questa scelta può dipendere da come il cuoco è abituato a cucinare, e soprattutto da valutazioni sulla fonte di energia: gas o elettrico?

• I piani cottura a gas sono ampiamente utilizzati perché forniscono un calore immediato e regolabile. Sono la tipologia preferita dai cuochi esperti nel momento in cui devono attrezzare una cucina professionale.
• I piani cottura elettrici sono una possibilità più economica e di facile utilizzo. I piani cottura a induzione elettrica sono sempre più apprezzati per la maggiore efficienza energetica, la precisione nel controllo della temperatura, la facilità di pulizia.

A seconda di dove è inserito il ristorante possono esserci limitazioni che costringono a orientarsi in un senso oppure nell’altro. In un centro commerciale la scelta obbligata è l’alimentazione elettrica, poiché non è permesso utilizzare attrezzature a gas. In un chiosco al mare conviene lavorare con un piano cottura a gas, poiché non sono disponibili abbastanza kilowatt di potenza.

Cucina professionale quale scegliere

Come hai visto, per scegliere una cucina professionale è necessario tenere conto sia delle caratteristiche strutturali del locale che delle normative vigenti.

Inoltre ci sono criteri che variano a seconda della direzione che vuoi far prendere al locale: il tipo di ristorante o pizzeria che vuoi creare, qual è la clientela cui ti rivolgerai, e quanto personale lavorerà in cucina. È soprattutto da questi elementi che dipenderà la scelta ideale e la progettazione della cucina professionale.